Si è tenuta sabato mattina ad Alghero nel Ristorante Movida, la presentazione del libro Pani tipici della tradizione algherese, curato da Giovanni Antonio Farris.
Presenti gli Assessori del Turismo Alessandro Cocco, delle Attività produttive Giorgia Vaccaro, il Presidente del Parco di Porto Conte Raimondo Tilloca, Daniele Sardi, Masia, l’editore Carlo Delfino .
La Sardegna è la regione del mondo a più alta concentrazione di pani tipici. Le caratteristiche salienti di questi pani derivano, soprattutto, dall’utilizzo di varietà di grano coltivate in Sardegna e dall’impiego del lievito madre. È soprattutto quest’ultimo aspetto che nel corso dei secoli ha maggiormente caratterizzato i pani tipici. Grazie alla sua complessa composizione microbica, il lievito madre è in grado di conferire al pane alcune proprietà che non sono riscontrabili in altri prodotti ottenuti con agenti lievitanti diversi (es. lievito di birra).
Purtroppo, con l’introduzione del lievito di birra (in Sardegna subito dopo la seconda guerra mondiale) e di grani e sfarinati provenienti da altre nazioni (spesso da oltre oceano!), la gran parte dei nostri pani (e non solo quelli della Sardegna!) di tradizionale hanno conservato solo la forma, perdendo tulle quelle caratteristiche peculiari trasmesse dal Lievito Madre e dalla materia prima.
Il pane raccontato in questo modo, è un percorso di storia e tradizione di cultura algherese che si perde nel tempo. E’ un momento di riflessione, per tutti, per cercare di riscoprire uno stile di vita, semplice, ma di grande attualità, ancora oggi. Nel Ristorante La Movida il Prof Antonio Farris, Presidente dell’Accademia Sarda del Lievito Madre, ci parla del pane, della sua specificità, della sua composizione, espone il suo sapere con notevole semplicità, ma con la dovuta competenza, quasi in una lezione frontale seguita con molta attenzione da tutti. Tutto contenuto nel suo Libro.
Ma che cos’è il Lievito Madre? Lo spiega con dovizia di particolari Antonio Farris: “È un impasto costituito da farina, acqua, sale (non sempre), fermentato senza l’aggiunta di microrganismi esterni. La sua “maturazione” avviene attraverso diversi rinfreschi tendenti ad ottimizzare sia l’acidificazione che la lievitazione dell’impasto da parte dei batteri lattici, la prima, e dei lieviti, la seconda.
In un Lievito Madre maturo sono presenti circa 10 milioni-un miliardo di fermenti lattici e centomila-10 milioni di lieviti per grammo, con un rapporto costante di 100:1.
Nella preparazione del Lievito Madre, i continui rinfreschi contribuiscono a selezionare una popolazione microbica (batteri lattici e lieviti) che nessun altro agente lievitante possiede.
Attraverso l’acidificazione i batteri lattici conferiscono al pane il caratteristico sapore acidulo e una maggiore digeribilità, mentre i lieviti, in seguito alla produzione di anidride carbonica, contribuiscono prevalentemente all’aumento di volume.
Come conseguenza della presenza di questi due gruppi microbici è possibile attribuire al pane e ai prodotti lievitati da forno alcune proprietà sensoriali, nutrizionali e salutistiche che non sono riscontrabili in altri prodotti ottenuti con agenti lievitanti diversi (es. lievito di birra). Infatti, con l’impiego del Lievito Madre, il pane sviluppa caratteristiche straordinarie esaltando le proprietà degli sfarinati e degli impasti. Soprattutto quando prodotti con grano coltivato localmente.
I motivi sono di tipo:
– Sensoriale: il pane ottenuto con il Lievito Madre ha un sapore più ricco e articolato, influenzando sia l’aspetto olfattivo che quello gustativo;
– Nutrizionale: i processi biochimici, estremamente complessi, liberano alcuni composti (aminoacidi, sali minerali, zuccheri semplici e tanti altri) prontamente utilizzabili dall’organismo umano; inoltre, l’abbassamento del pH (acidità del pane) stimola positivamente la digestione, soprattutto quella intestinale;
– Salutistico: data la lunga fermentazione dell’impasto (6-8 ore e più) il pane ottenuto, rispetto a quello fermentato con il lievito di birra, presenta una riduzione significativa della glicemia (circa 25% in meno) e della insulinemia (meno 20%) post-prandiale e questo anche nelle persone con “ridotta tolleranza ai carboidrati” (condizione che può essere definita di “prediabete”).
Altri studi hanno dimostrato che l’attività proteolitica (in questo caso degradazione delle gliadine, una delle due classi proteiche che formano il glutine, in unione con le glutenine dopo l’aggiunta dell’acqua) dei batteri lattici può avere un ruolo determinante nel ridurre l’intolleranza umana al glutine, intolleranza che caratterizza la malattia celiaca.
Inoltre l’acidificazione dell’impasto interviene anche sulla prevenzione di alcuni difetti del pane: ritarda l’ammuffimento, contribuisce ad allungare i tempi di conservabilità chimico-fisica, ritarda la comparsa del raffermamento. In una società come la nostra, la quale destina circa 1/3 del pane giornaliero alla pattumiera (infatti già al pomeriggio del primo giorno alcuni pani ottenuti con altri agenti lievitanti sono immangiabili), poter disporre dello stesso pane per più giorni diventa un elemento essenziale nella lotta allo “spreco alimentare”.
Tutti questi motivi, accompagnati anche da una efficiente politica agricola (in particolare cerealicola) regionale e nazionale, che preveda un aumento delle superfici coltivate a grano, e da un’azione sinergica tra tutti i soggetti interessati (agricoltori, mugnai, panificatori, pastificatori, associazioni di categoria, agenzie regionali, Università, ecc.) ci fanno ben sperare in una effettiva e continua utilizzazione e valorizzazione del pane ottenuto con il Lievito Madre e, di conseguenza, del comparto cerealicolo regionale (e italiano in generale), fondamentale anche per dare gambe alla ripresa economica della Sardegna e di tutte le regioni a vocazione cerealicola.
All’interno di queste prospettive è nata l’ACCADEMIA SARDA DEL LIEVITO MADRE la quale, unitamente agli Enti Agricoli Regionali, Centri di Ricerca, Università, Organizzazioni di categoria, ecc., può ulteriormente contribuire alla valorizzazione dei pani e di altri prodotti tradizionali ottenuti con l’impiego del LIEVITO MADRE e dei territori ad essi collegati.
Sotto tali nobili auspici l’ACCADEMIA, che ha sede a Sassari, via Caniga 29/B, è nata come evoluzione dell’idea di recupero e valorizzazione del tradizionale utilizzo del Lievito Madre; idea che si è concretizzata nel 2021 con la realizzazione, all’interno della Collezione Microbica del Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari, del settore delle Paste Acide della Sardegna, dove vengono conservati campioni provenienti da ogni angolo dell’isola (tramandatisi di generazione in generazione anche da oltre 100 anni!) e che fa parte di una rete scientifica internazionale delle Collezioni Microbiche di interesse Agroalimentare.
La costituzione dell’Accademia SARDA DEL LIEVITO MADRE rappresenta un ulteriore passo in avanti nel recupero, valorizzazione e applicazione di una cultura (l’uso del Lievito Madre) che risale alla notte dei tempi (almeno 4-5.000 anni a.C.).
L’ACCADEMIA intende quindi contribuire alla conservazione e all’impiego del Lievito Madre nell’ambito della filiera cerealicola, comprendendo anche lo studio e la valorizzazione dei prodotti trasformati, non trascurando gli aspetti storico-culturali, economici dei territori ad essi collegati.
Inoltre, l’ACCADEMIA si prefigge di sviluppare, in collaborazione con Enti e Comuni, Centri di ricerca, panificatori e altri attori della filiera, la promozione di attività che contribuiscano a informare, educare, formare e promuovere il consumo del pane ottenuto con il Lievito Madre, favorendone la conoscenza anche attraverso l’organizzazione di convegni, incontri, corsi, commissioni di valutazione, ecc.
Organismo democratico aperto al territorio, l’ACCADEMIA vuole essere la casa di professionisti, cultori, operatori ed Enti che operano nella filiera cerealicola per contribuire alla valorizzazione dei prodotti da forno fermentati con il Lievito Madre
