ALGHERO 16 Ottobre 2023 – In occasione della “Giornata Mondiale del Pane e dell’Alimentazione” nella sede del Porto Conte Ricerche a Tramariglio, spazio ad un evento celebrativo per parlare di pane e prodotti della filiera, organizzato dal Porto Conte Ricerche e l’Accademia Sarda del Lievito Madre.

La giornata divisa è in due parti prevede un convegno dal titolo “Il Pane alimento globale – Analisi del comparto e prospettive future”, e un momento di confronto e discussione con gli operatori del settore.

Durante la giornata sono intervenuti i rappresentanti delle aziende della filiera cerealicola (mulini, panifici, pastifici), i ristoratori, le associazioni di categoria e gli alunni delle scuole alberghiere di Sassari e Alghero, che prepareranno dei piatti a base di pane da consumare durante la pausa pranzo.

Sono programmati gli interventi di: Gavino Sini – Amministratore Unico di Porto Conte Ricerche; Maria Assunta Serra – Direttrice generale dell’Agenzia Sardegna Ricerche; Mario Conoci – Sindaco di Alghero. Coordina i lavori: Pasquale Porcu.

Interventi di: Paolo De Castro – Europarlamentare “Alimentazione e sostenibilità nel mercato cerealicolo”. Pietro Pulina – Università degli Studi di Sassari “Mercati e strategie nello scenario competitivo delle filiere cerealicole”. Antonella Pasqualone – Università degli Studi di Bari “I pani piatti del Mediterraneo: un patrimonio antico e ricco di diversità”. Giovanni Antonio Farris – Accademia Sarda del Lievito Madre “Lievito madre, pani tipici e territorio”. Pasquale Catzeddu – Porto Conte Ricerche “La fermentazione microbica per il recupero dei sottoprodotti della filiera”.

Domani, 17 ottobre, Sardegna Ricerche, in collaborazione con Porto Conte Ricerche, organizzerà quattro laboratori didattici dal titolo “Ferment-Azione”, rivolti alle classi quinte del 2º ciclo della scuola primaria e alle classi prime della scuola secondaria di primo grado e dedicati al pane e ai processi fermentativi che stanno alla base della sua produzione.

 

I RELATORI

PAOLO DE CASTRO: Euro parlamentare e membro della commissione per l’agricoltura e lo sviluppo rurale oltre che commissione per il commercio internazionale. Due volte ministro delle politiche agricole e forestali (2006-2008 e 1998-2000). Professore ordinario di economia e politica agraria presso il dipartimento di agraria e medicina veterinaria dell’Università di Bologna. Ha insegnato economia e politica agraria all’Università degli Studi di Sassari.

 

PIETRO PULINA: Professore ordinario di Economia del settore agro-zootecnico e di Economia e marketingAgroalimentare presso il Dipartimento di Agraria dell’Università degli sudi di Sassari. Prorettore alla Didattica. L’attività di ricerca scientifica contempla disparati campi di indagine, tra i quali l’Economia del mercato dei prodotti agro-alimentari, l’Economia dell’organizzazione delle industrie agro- alimentari, l’Analisi delle interdipendenze settoriali, la Politica agricola comunitaria e le politiche agrarie regionali, l’Economia e politica dell’ambiente e delle risorse naturali, l’Economia del lavoro in agricoltura, l’Economia del turismo, l’Economia della pesca e dell’acquacoltura.

 

ANTONELLA PASQUALONE: Professore Associato in Scienze e Tecnologie Alimentari presso il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti (DISSPA) dell’Università di Bari. Il suo principale interesse di ricerca riguarda il miglioramento qualitativo e nutrizionale degli alimenti a base di cereali (pane, anche della tipologia “pane piatto”, prodotti da forno lievitati, pasta, biscotti) nel rispetto della tradizione.

 

GIOVANNI ANTONIO FARRIS: Presidente dell’Accademia sarda del lievito madre. È stato professore di microbiologia agraria e microbiologia enologica presso il Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Sassari. Esperto e sostenitore della “lievitazione naturale” in panificazione.

 

PASQUALE CATZEDDU: Ricercatore senior presso Porto Conte Ricerche. PhD in biotecnologie microbiche, si è sempre occupato di microrganismi di interesse alimentare. Fin dal suo impiego a Porto Conte Ricerche ha lavorato sul lievito madre per panificazione, coordinando numerosi progetti di ricerca che avevano come tematica il lievito madre, gli sfarinati di grano duro ed i pani tradizionali.

 

 

PORTO CONTE RICERCHE

Porto Conte Ricerche, costituita nel 1996, è un organismo di ricerca con capitale sociale interamente pubblico, il cui socio unico è Sardegna Ricerche (Agenzia per la Ricerca della Regione Autonoma della Sardegna). Porto Conte Ricerche fa parte integrante del Parco Scientifico e Tecnologico della Sardegna e gestisce la sede del Parco di Alghero (in località Tramariglio). Porto Conte Ricerche è un Centro di Ricerca e Trasferimento Tecnologico specializzato nei settori sperimentali e applicativi delle tecnologie alimentari e delle biotecnologie, nei servizi a favore di imprese impegnate in attività di ricerca industriale e nell’innovazione tecnologica dei sistemi produttivi.

La direzione ed il coordinamento sono affidate a Gavino Sini, Amministratore Unico. La società è articolata in 4 settori: due Settori Ricerca (settore ricerca tecnologie alimentati e settore ricerca biotecnologie applicate) uno Amministrativo e uno Tecnico. I settori ricerca sono composti da due responsabili e 20 ricercatori. Il settore tecnologie alimentari comprende 9 unità di personale che assistono le imprese regionali nella formulazione di nuovi prodotti alimentari e nella messa a punto di nuovi processi. In particolare sono stati sviluppati e date soluzioni in tema di valorizzazione dei prodotti locali (pane, pasta, birra, etc.), riutilizzo degli scarti di lavorazione per un economica sostenibile, sviluppo di processi a basso impatto ambientale, sviluppo di processi Mild per gli alimenti (Alte pressioni per paste e ricci di mare, trattamento ohmico per impasti alimentari, frutta e ripieni della pasta fresca), confezionamenti innovativi per gli alimenti (MAP, confezionamento attivo), tecniche per la caratterizzazione sensoriale e per la definizione delle caratteristiche nutrizionali dei prodotti.

Inoltre, in base ad una visione ONE HEALTH, che riconosce che la salute degli esseri umani è legata alla salute degli animali e dell’ambiente, sono stati promossi collaborazioni interdisciplinari, intersettoriali e collaborativi per ridurre l’impatto diretto e indiretto sulla salute.

Negli ultimi anni, anche grazie alla collaborazione di oltre 100 imprese del territorio, Porto Conte Ricerche, ha affrontato il tema della transizione ecologica soprattutto in termini di biodiversità e di economia circolare.

Per il settore ceralicolo, pane, pasta e prodotti da forno, sono 5 i ricercatori impegnati di cui 3 lavorano nel settore da oltre 15 anni.

I PROGETTI

Porto Conte Ricerche ha sviluppano progetti riguardanti il pane, il lievito madre e gli sfarinati di grano duro a partire dal 2001. Di seguito i progetti sviluppati dalla Porto Conte Ricerche negli ultimi anni:

1. Titolo del progetto: Valorizzazione di prodotti e sottoprodotti della filiera del grano (2021-2023). Il progetto propone il recupero dei sottoprodotti della filera cerealicola (crusca, germe di grano, pane raffermo) attraverso la loro fermentazione ed il riutilizzo nella produzione di alimenti. Fonte di Finanziamento: Il progetto è stato finanziato da Porto Conte Ricerche nell’ambito delle attività di cui all’art. 9, comma 1, lettera c., della L.R. 20/2015.

 

2. Titolo del progetto: CRUNCH-SUNALLE (2019 – 2021).

Un progetto multidisciplinare portato avanti con aziende del settore panario, aziende informatiche e con l’Università di Cagliari, che ha sviluppato soluzioni innovative per la produzione di pane carasau di alta qualità, preparato con lievito madre, e per la promozione del prodotto attraverso sistemi ICT inediti. Porto Conte Ricerche ha messo a punto un metodo per definire l’idratazione degli impasti. È stata definita la shelf life del pane carasau prodotto con lievito madre e confezionato con tecnologie differenti.

Fonte di Finanziamento: POR FESR Sardegna 2014-2020 Asse I – Ricerca Scientifica, Sviluppo Tecnologico e Innovazione. Azione 1.2.2 – Area di specializzazione: AGROINDUSTRIA

 

3. Titolo del progetto: AVIPROFO – Antiche Varietà per l’Innovazione dei prodotti da forno (2018 – 2021).

È stato ottimizzato l’uso di sfarinati di grano duro e grano tenero ottenuti da antiche varietà sarde per la realizzazione di prodotti da forno. Sono stati utilizzati sfarinati ottenuti da varietà di grano duro quali Russello e Tumminia, di provenienza siciliana, Trigu Murru e Trigu Arista Niedda, coltivato in Sardegna. Sono state inoltre utilizzate farine di grano tenero quali Maiorca, di provenienza siciliana, Trigu Cossu e Trigu Denti de cani, coltivati in Sardegna. Gli sfarinati di grano duro sono stati sperimentati nella produzione di pani tradizionali (pane Moddizosu, pane Zichi, Pane Tondo, pa Pugnat). Le farine di grano tenero sono state sperimentate nella produzione di pizza, savoiardi e frollini.

Partner: il progetto è stato condotto in collaborazione con il Dipartimento di Agraria, dell’Università degli studi di Sassari. Hanno partecipato quattro aziende del settore molitorio, cinque del settore dolciario, quattro panifici e una pizzeria.

Fonte di Finanziamento: Sardegna FESR 2014/2020 – ASSE PRIORITARIO I. Progetti Cluster Top-Down.

 

4. Titolo del progetto: PAFASEF – Innovazione di prodotto nel settore della pasta: Pasta fresca addizionata di semola fermentata (2018 – 2021).

È stata messa a punto una pasta fresca preparata con l’uso di semola fermentata. La tecnologia di preparazione è stata esportata e testata nei pastifici aderenti al progetto, con i quali è stato possibile verificare la shelf life del prodotto. Con le aziende che operano nel settore della ristorazione sono state messe a punto delle ricette con l’uso di questa pasta ed è stato verificato la reazione del consumatore.

Partner: il progetto è stato condotto in collaborazione con 4 pastifici, due aziende agrituristiche e quattro aziende operanti nel settore della ristorazione.

Fonte di Finanziamento: Sardegna FESR 2014/2020 – ASSE PRIORITARIO I. Progetti Cluster Top-Down.

 

5. Titolo del progetto: Valutazione degli sfarinati di grano duro coltivato in Sardegna per la produzione di pasta e pane tradizionale di diverso tipo (2014-2015).

Sono stati caratterizzati, da un punto di vista chimico e tecnologico, sfarinati ottenuti da grano coltivato in Sardegna, quindi sono state effettuate prove di panificazione e pastificazione. Le analisi effettuate sui prodotti finiti hanno fornito indicazioni sull’attitudine degli sfarinati alla produzione di pane tradizionale e/o pasta.

Partner: il progetto è stato condotto in collaborazione con un mulino Galleu (Ozieri), cinque panifici e Agris Sardegna.

Fonte di Finanziamento: POR FESR Sardegna 2007-2013. Progetti Cluster Top-Down.

 

6. Titolo del progetto: Sviluppo di pane Carasau a basso indice glicemico (2013-2015).

È stata messa a punto la tecnologia per la produzione di pane carasau a basso indice glicemico, attraverso la lievitazione con lievito madre liquido. Partner: progetto in ATI con MFM di Urrai Salvatora & C. s.n.c. (Fonni)

Fonte di Finanziamento: Regione Autonoma della Sardegna, Assessorato dell’Industria. POR FESR 2007-2013 Asse VI Competitività – linea di attività 6.2.2.i) e 6.2.3 a)

 

7. Titolo del progetto: Caratterizzazione di sfarinati e pasta ottenuta con grano sardo (2011).

È stata caratterizzata la pasta ottenuta con semole di grano duro, delle varietà Saragolla, Iride e Karalis,coltivato in Sardegna. La semola è stata caratterizzata dal punto di vista chimico, fisico e strutturale. Sulla pasta sono state effettuate prove di tenuta alla cottura e analisi sensoriali.

Partner: collaborazione con LAORE e AGRIS all’interno del progetto regionale “Semenadura”. Fonte di Finanziamento: Il progetto è stato finanziato da Porto Conte Ricerche nell’ambito delle attività di cui all’art. 26 della L.R. 37/98.

 

8. Titolo del progetto: Caratterizzazione della qualità e origine di alcuni pani tipici italiani mediante tecniche di biologia molecolare e di spettroscopia di risonanza magnetica nucleare (2002-2003). Il progetto ha studiato la biodiversità dei microrganismi presenti nel lievito madre, provenienti da varie parti della Sardegna. Progetto coordinato CNR Agenzia 2000.

 

9. Titolo del progetto: La valorizzazione delle produzioni di pane tipico Coccoi e Moddizzosu (2001-2002). In collaborazione con 10 aziende della provincia di Cagliari. Il progetto voleva studiare e mettere a punto un lievito madre da utilizzare in panificio. Finanziato dal Consorzio 21.

 

10. Titolo del progetto: Individuazione e ottimizzazione della tipologia produttiva per la realizzazione di pani tipici delle regioni meridionali ed insulari con certificazione di qualità (2000 – 2001).

Un progetto multiregionale, svolto in collaborazione con L’università di Bari, L’università della Basilicata, L’università di Reggio Calabria, l’INRAN di Roma, che aveva come obiettivo quello della valorizzazione dei pani tipici delle regioni meridionali. Fonte di Finanziamento: Programmi Operativi Multiregionali (POM), Misura 2.