Domenica 14 Luglio, aggiornato alle 11:27

Feste Pasquali – Sulle tavole isolane 243 specialità isolane della tradizione create da oltre 1.800 aziende

Feste Pasquali – Sulle tavole isolane 243 specialità isolane della tradizione create da oltre 1.800 aziende

Crisi e aumento dei prezzi non fermano la voglia dei sardi
per i dolci artigianali. Sulle tavole isolane 243 specialità isolane
della tradizione create da oltre 1.800 aziende. Casadinas, Ricottine,
Tiliccas, Pardulas ma anche colombe e uova di cioccolato: ecco le
leccornie. Fabio Mereu e Daniele Serra (Presidente e Segretario
Confartigianato Sardegna): “Ogni dolce, realizzato con cura e maestria
artigianale, è anche un simbolo di condivisione e di legame
familiare”. La ricetta della vera colomba artigianale.

In Sardegna, nonostante le incertezze dell’economia e l’aumento dei
prezzi delle materie prime, nella settimana di Pasqua non si rinuncia
ai prodotti della tradizione, soprattutto dolciaria.

Le Casadinas, le Ricottine, le Tiricche o tiliccas e le Pardulas e Is
Pastissus senza contare le colombe, le uova di cioccolato e gli altri
dolci tipici sardi sono solo alcuni dei prodotti offerti dalla
biodiversità agroalimentare sarda, ad elevata vocazione artigianale,
che comprende 243 specialità tradizionali, caratterizzate da metodiche
di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo.

L’analisi che l’Ufficio Studi di Confartigianato Imprese Sardegna ha
realizzato sul settore dolciario e di pasticceria racconta come tutte
le leccornie, pasquali e non, vengano realizzate da 1.862 pasticcerie
e imprese del settore dolciario, di cui 1.351 le aziende artigiane in
rappresentanza del 72,6% delle realtà totali del settore, comparto che
comprende anche pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao,
cioccolato, confetteria. Nonostante questo, nell’Isola mancano
all’appello 560 pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e
panettieri e pastai artigianali, il 48,7% dei 1.150 ingressi previsti
in ingresso.

“Le nostre tavole di Pasqua si arricchiscono con i prodotti della
tradizione, che sappiamo fare come pochi altri al mondo – affermano
Fabio Mereu e Daniele Serra, Presidente e Segretario di
Confartigianato Imprese Sardegna – l’Isola vanta una notevole quantità
di prodotti ad elevata vocazione artigianale, da prediligere e gustare
nella consapevolezza di aver scelto un prodotto buono, sano e
realizzato nei nostri laboratori, che danno lavoro ai pasticceri del
territorio e custodiscono le ricette tramandate di generazione in
generazione”. “Secondo un recente studio condotto da Unione Italiana
Food (Uif) – proseguono Mereu e Serra – il 20,7% delle famiglie
italiane, per i dolci pasquali, preferisce prodotti artigianali. Ed è
per tenere vivo tutto questo che da tempo siamo impegnati a far
avvicinare i giovani al settore, mostrando quelli che sono gli
elementi più attrattivi”.

Nella biodiversità agroalimentare regionale, sarda, ad elevata
vocazione artigianale, primeggiano le paste fresche e la panetteria,
la biscotteria, la pasticceria e la confetteria con 85 prodotti, pari
al 35,0% del totale, seguiti da 63 Prodotti vegetali allo stato
naturale o trasformati, pari al 25,9% del totale e da 21 formaggi,
pari al 8,6%: queste tre tipologie di prodotti concentrano ben il
69,5% del totale.

Sui consumi, impatta però l’impennata dei prezzi delle materie prime
che, per la maggior parte, viene assorbita dai produttori artigiani.
Lo zucchero nel 2023 ha registrato un aumento del 28,4% su base annua,
mentre le quotazioni del cacao sui mercati internazionali a febbraio
2024 sono più che raddoppiate (+107,9%) sul 2023. Rispetto alla scorsa
Pasqua, i prezzi al consumo dei prodotti di pasticceria fresca
registrano un ritmo di crescita del +3,3%. Invece, se consideriamo il
triennio 2021-2024, i prezzi della pasticceria fresca sono cresciuti
del 10,9%, meno della metà dei prezzi dei prodotti alimentari (+21,2%)
e dei prezzi della pasticceria confezionata (+23,6%).

“I dolci artigianali di Pasqua – proseguono Presidente e Segretario –
rivestono un’importanza fondamentale nelle tradizioni culinarie di
questa festività. Realizzati con cura e maestria artigianale, non sono
solo piaceri per il palato, ma anche simboli di condivisione e di
legame familiare. La preparazione di queste specialità richiede tempo,
dedizione e abilità, tramandate spesso da generazioni. Essi
rappresentano non solo una delizia gastronomica, ma anche un modo per
celebrare le ricorrenze pasquali, unendo le famiglie intorno alla
tavola”. “Attraverso la loro arte, i maestri pasticceri trasmettono
non solo sapori unici ma anche un patrimonio culturale e storico che
va preservato e valorizzato – concludono Mereu e Serra – quelli
pasquali non sono quindi più di semplici alimenti ma custodi di
tradizioni, di gioia e di condivisione, rendendo questa ricorrenza un
momento ancora più speciale e significativo per tutti coloro che li
gustano”.

Nonostante i dolci sardi, anche nel 2024 la protagonista indiscussa
sarà la colomba, un classico che conta poco più di cent’anni (nacque
nel milanese nel 1919) e che, è bene ricordare, dal 2005, in base al
decreto ministeriale del 25 luglio ha una sua specifica denominazione.
“Colomba” non si può applicare ai prodotti di altri Paesi europei.
Inoltre, nel dicembre 2009, il Ministero dello Sviluppo Economico ha
stabilito le indicazioni specifiche sugli ingredienti da riportare
sull’etichettatura dei prodotti alimentari e prodotti dolciari da
forno. Norme alla mano i prodotti che utilizzano forme e modalità di
presentazione identiche e confondibili con i prodotti disciplinati, ma
sono identici solo all’aspetto, sono imitazioni. Per chiamarsi
“colomba”, un dolce deve avere almeno il 16% di burro, uova di
categoria “A”, cioè fresche e in quantità tale da garantire almeno il
4% in tuorlo, latte, miele, burro di cacao, eccetera. In una colomba
“falsa”, invece, si possono trovare ingredienti molto diversi:
prevalentemente, si tratta di dolci che contengono ingredienti
scadenti, ad esempio grassi idrogenati, pochissimo burro e uova e
molto zucchero, per “coprire” la qualità inferiore”.

Le 7 regole d’oro per la “vera” Colomba artigianale.

In base alla CIRCOLARE 3 dicembre 2009, n. 137021 del Ministero dello
Sviluppo Economico

Per essere sicuri di portare in tavola il classico dolce di Pasqua:

1) La vera colomba deve innanzitutto avere la classica forma di…
colomba. Può sembrare banale ma proprio la forma può essere il primo
indicatore di un falso prodotto dolciario da forno.

2) Il primo ingrediente, quello presente in maggiore quantità, deve
essere la farina di frumento e non lo zucchero.

3) È necessario controllare bene tutti gli ingredienti. Abbiamo
davanti una vera colomba quando sono presenti tutti i seguenti
ingredienti: farina di frumento, zucchero, uova e/o tuorlo, burro,
agrumi canditi, lievito naturale, sale, mandorle. Se nell’etichetta ne
manca qualcuno stiamo per acquistare un semplice dolce pasquale ma non
una vera colomba.

4) Oltre all’elenco relativo agli ingredienti con cui deve essere
fatta una colomba, ne esiste un altro relativo ai pochi altri che
possono essere aggiunti alla giusta ricetta. Sono solamente questi:
latte e derivati, miele, burro di cacao, malto, zuccheri, aromi,
emulsionanti (per es: lecitina di soia), conservanti.

5) Quanto ai grassi, ricordare che nella colomba non ci possono essere
grassi diversi dal burro, come margarina, strutto o altro, altrimenti
anche in questo caso abbiamo di fronte un altro tipo di dolce.

6) La vera colomba, di norma, è priva di conservanti. Gli unici
permessi nella colomba sono due: E 200 – acido sorbico e E 202 –
sorbato di potassio.

7) La glassa può essere fatta oltre che con le mandorle, anche con
armelline, nocciole, anacardi.

Il ciclo di produzione dall’impasto al confezionamento della vera
colomba artigianale dura almeno 48 ore

In generale teniamo sempre presente che sul mercato sono presenti
diversi “dolci pasquali” che possono anche avere la stessa forma della
colomba. La legge obbliga i produttori di questi dolci a rendere
evidente che non si tratta di colomba, e addirittura chi li
commercializza a non metterli gli uni accanto agli altri nel caso in
cui questo possa creare confusione. Quindi un dolce che sembra una
colomba per la forma e per la confezione, ma che non riporta tutte le
caratteristiche anzidette non è una vera colomba.

Da escludere del tutto che si tratti della tradizionale colomba
pasquale quando è la stessa etichetta a riportare la dicitura “dolce
pasquale” o altro nome simile.


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