SFARINATI E LIEVITO MADRE: elementi fondamentali per la qualità dei prodotti da forno (Tematiche che verranno trattate nella Conferenza di giovedì 6 marzo presso la Sala dell’Obra Cultural) GUARDA Locandina Conf. Obra 6.3.2025

Il periodo del COVID, pur considerandolo un tempo difficile, che ha causato non pochi problemi a livello sanitario, ha rappresentato, tuttavia, un periodo in cui le persone, costrette a rimanere per molto tempo all’interno delle mura domestiche, hanno ripreso e sperimentato alcune attività che appartenevano ad una tradizione ormai dimenticata da molto tempo o da diverse generazioni.

E’ il caso degli sfarinati, impastati, lievitati e trasformati in pane o dolci per i quali nel periodo COVID, appunto, si è lasciato libera fantasia alle forme e ai gusti più disparati.

In particolare si è ripreso ad utilizzare il LIEVITO MADRE, un’arte e una tecnica che ormai apparteneva al libro dei ricordi ma che fino agli anni ’50-’60 del secolo scorso faceva parte della cultura di quasi tutte le famiglie, in quanto il pane veniva preparato regolarmente nelle case. Si sono scoperti la bellezza (come fenomeno naturale) della lievitazione, le modalità di gestione delle diverse fasi e, soprattutto, il gusto del buon pane.

Anche i panifici, le pizzerie e tante altre attività che producono lievitati da forno, sollecitati da un’opinione pubblica sempre più vicina ai prodotti lievitati con il lievito madre, hanno iniziato ad utilizzare il lievito madre nella fermentazione dei loro prodotti, accertandone migliori qualità rispetto ai prodotti ottenuti con il lievito di birra.

Nel frattempo anche il mondo della Ricerca (Università e altri Centri) ha approfondito, da un punto di vista prettamente scientifico, le differenze esistenti tra i prodotti da forno ottenuti con il lievito madre e quelli ottenuti con il lievito di birra: con l’impiego del lievito madre, il pane diventa un’altra cosa rispetto alla semola utilizzata.

I motivi sono di tipo:

• Sensoriale: il pane è decisamente “più buono”, influenzando sia l’aspetto olfattivo che quello gustativo;
• Nutrizionale: i processi biochimici, estremamente complessi, liberano alcuni composti (aminoacidi, sali minerali, zuccheri semplici e tanti altri) prontamente utilizzabili dall’organismo umano; inoltre, l’abbassamento del pH (acidità del pane) stimola positivamente la digestione, soprattutto quella intestinale;
• Salutistico: data la lunga fermentazione dell’impasto (6-8 ore e più) il pane ottenuto, rispetto a quello fermentato con il lievito di birra, contribuisce a ridurre significativamente la glicemia (circa 25% in meno) e la insulinemia (meno 20%) post-prandiale e questo anche nelle persone con “ridotta tolleranza ai carboidrati” (condizione che può essere definita di “prediabete”).

Altri studi hanno dimostrato che l’attività proteolitica (in questo caso degradazione della gliadina e della glutenina, le due proteine del glutine, in peptidi e aminoacidi) dei batteri lattici può avere un ruolo determinante nell’aumentare la capacità nutrizionale del pane fermentato con il lievito madre.

Inoltre l’acidificazione dell’impasto interviene anche sulla prevenzione di alcuni difetti del pane: ritarda l’ammuffimento, contribuisce ad allungare i tempi di conservabilità chimico-fisica, ritarda la comparsa del raffermamento. In una società come la nostra, la quale destina circa 1/3 del pane giornaliero alla pattumiera (infatti già al pomeriggio del primo giorno alcuni pani ottenuti con il lievito di birra sono immangiabili), poter disporre dello stesso pane per più giorni diventa un elemento essenziale nella lotta allo “spreco alimentare.

L’altro parametro fondamentale nel determinare la qualità finale del prodotto è lo sfarinato (semola o farina) utilizzato.

Tradizionalmente in Sardegna per produrre le innumerevoli tipologie di pane e di altri prodotti da forno si è sempre utilizzato lo sfarinato di grano duro (semola e le sue varianti, semola rimacinata, semolato e quella piccola frazione di farina, chiamata in sardo poddine, scetti – ma che non ha nulla a che vedere con la farina di grano tenero – e che veniva e ancora viene utilizzata per produrre alcuni pani “bianchi” come la spianata di Ozieri)

Fino all’inizio del 1900 in Sardegna erano circa 90-100 mila gli ettari coltivati a grano duro. Ora, per delle politiche agricole (piani di sviluppo, prezzi del grano, costi dei concimi, ecc. ecc.) che si fanno ben lontano dalla Sardegna, gli ettari coltivati sono poco più di 20 mila.

L’impegno, prima di tutto della nostra classe politica, deve essere quello di incentivare la coltivazione del grano, sia con le varietà tradizionali che quelle recenti, frutto di una eccellente ricerca a livello regionale. Infatti, mangiare dei prodotti con degli sfarinati ottenuti da grani proveniente da oltre oceano, coltivati e raccolti chissà quanti anni prima (di conseguenza trattati con diserbanti non autorizzati in Italia e conservati anche per anni con vari pesticidi per limitare l’attacco da parte di insetti, muffe, topi, ecc.) e trasportati fino ai nostri porti nelle stive delle navi e di conseguenza trattati ulteriormente con pesticidi per evitare sia il deterioramento che l’attacco da diversi parassiti, è ben diverso dal mangiare dei prodotti ottenuti da grani coltivati in loco, utilizzati dopo qualche mese il raccolto e trasformati in prodotti lievitati attraverso il lievito madre.

Anche se la situazione non è facile, molte sono le iniziative tendenti a incentivare in Sardegna la coltivazione del grano, a macinarlo in loco (interessante è la moltiplicazione dei piccoli molini a pietra nei diversi territori della Sardegna!) e a utilizzare gli sfarinati per produrre non solo i nostri meravigliosi pani, ma anche numerosi altri lievitati (frutto spesso della fantasia delle operatrici e operatori) rigorosamente ottenuti con il lievito madre.

Un’iniziativa che, pur tra mille difficoltà, sta lentamente ma con costanza prendendo piede in diversi territori della Sardegna sono le Filiere Corte, dove, nello stesso territorio, si sono realizzati degli accordi tra chi semina, macina e trasforma; per cui che acquista un certo pane (o un altro prodotto da forno) sa, non solo chi ha macinato il grano, ma anche chi lo ha coltivato e dove. Nel territorio di Alghero merita una particolare menzione la Filiera Corta coordinata dal Parco Naturale di Porto Conte.

In conclusione, recuperare le nostre tradizioni cerealicole e panarie, significa non solo mangiare meglio e sano ma ridare speranza a molti territori della Sardegna dove le terre abbandonate (vedi Nurra) aumentano giorno dopo giorno” chiude il Prof.  Antonio Farris, Presidente Accademia Sarda del Lievito Madre