GIORNATA MONDIALE DEL PANE – Gli artigiani sardi celebrano l’alimento
“Principe” della dieta mediterranea. Quasi 100mila tonnellate prodotte
ogni anno da circa mille panifici. Marina Manconi (Panificatrice e
Presidente Confartigianato Gallura): “Poca manodopera, tanti sacrifici
ma enormi soddisfazioni quando si sforna il prodotto. Anche con le
crisi, ingiusto far mancare il pane alla popolazione”.
“È giusto e doveroso celebrare uno degli alimenti più antichi e
simbolo della nostra cultura e della nostra tradizione. Questa
giornata è un’opportunità per riconoscere il valore di un prodotto che
va oltre il semplice nutrimento, rappresentando tradizione, comunità e
condivisione. E’ anche l’occasione per ribadire la centralità di un
cibo semplice, ma ricco di preziose qualità organolettiche che lo
rendono il Principe della dieta mediterranea”.
Così Marina Manconi, panificatrice e Presidente di Confartigianato
Gallura, in occasione della Giornata mondiale del Pane e dei prodotti
da forno artigianali, che si celebra ogni anno il 16 ottobre per dare
risalto ai prodotti della filiera del frumento.
Secondo l’ultima analisi sul pane prodotto in Sardegna, realizzata
dall’Ufficio Studi di Confartigianato Sardegna, su dati Istat, ogni
giorno le 930 le attività di panificazione presenti in Sardegna
sfornano, circa 3mila quintali di prodotto al giorno, equivalenti a
100mila tonnellate di prodotto fresco ogni anno, per oltre 800 i tipi
di prodotto come infarinati, insemolati ma anche per Civraxiu, Coccoi,
Moddizzosu, rosette, schiacciatine, baguette, bananine e lingue senza
dimenticare il pane alla ricotta o quello con le olive. Per ciò che
riguarda i consumi, sono 730.510 le famiglie sarde che in media
spendono ogni mese circa 21 euro. Partendo da questi dati è possibile
stimare che in media la spesa annua sostenuta da tutte le famiglie
dell’Isola per l’acquisto di pane ammonta a 186 milioni di euro.
“Nonostante la panificazione artigiana sia alle prese con la crisi
mondiale del grano, con i conflitti e con i cambiamenti climatici,
intraprendere un percorso lavorativo in questo settore offre
soddisfazioni non indifferente e aiuta a tramandare le conoscenze e i
prodotti tipici di eccellenza di ciascun forno – prosegue la Manconi –
come si capisce dai numeri, il lavoro in questo comparto c’è e le
attività hanno bisogno di manodopera da far crescere e da formare per
valorizzare uno dei prodotti tipici della nostra cultura”. “È
importante che tutti riscoprano e sostengano i panifici artigianali
locali – aggiunge – che conservano tecniche tradizionali tramandate di
generazione in generazione. Celebrare la Giornata Mondiale del Pane
significa quindi non solo onorare un alimento essenziale, ma anche
sostenere l’artigianato locale e promuovere un consumo consapevole,
che valorizza la qualità e la sostenibilità”.
Per i panificatori di Confartigianato Sardegna, il profumo del pane
fresco appena sfornato è inconfondibile e riempie l’animo di gioia e
positività, così come è irresistibile l’assaggio di qualche prodotto
da forno appena acquistato. Ma dietro questi gesti, c’è il lavoro
degli artigiani che ogni notte panificano, preparando specialità
sempre nuove e che utilizzano materie prime di qualità, sempre più
ricercate, per offrire al consumatore un’esperienza gustosa per il
palato, ma al contempo salutare.
“Questo appuntamento è stato istituito nel 2006 in concomitanza con la
Giornata Mondiale dell’Alimentazione, promossa dalla FAO sin dagli
anni Ottanta – ricorda Marina Manconi – il legame fra i due eventi è
evidente: una corretta alimentazione si fonda anche sulla presenza del
pane artigianale, prodotto con pochi ingredienti semplici come acqua,
farina, lievito e talvolta sale”. “Purtroppo, informazioni non
veritiere su diete e corretta alimentazione – rimarca la Manconi – da
decenni, demonizzano il pane quale primo alimento da eliminare nelle
diete dimagranti. Questo è errato perché il pane dà al corpo umano
amido, proteine di origine vegetale, contiene vitamine idrosolubili
della categoria B e minerali di fosforo, magnesio, calcio e potassio,
quest’ultimo utile per la digestione dei grassi animali, oltre che
sodio, ferro o iodio. Tutti necessari, nelle giuste quantità, tutti i
giorni. E’ dimostrato, infatti, che in una dieta equilibrata, non
estrema e non curativa, almeno il 50% delle calorie deve provenire da
carboidrati”.
Secondo la Presidente, il vero problema arriva dai prodotti che
vengono usati per la panificazione non artigianale: “Sono in commercio
troppi prodotti da forno che utilizzano additivi in modo massiccio
durante tutte le fasi del ciclo produttivo; ciò non fa altro che
peggiorare la salubrità di ciò che esce dai forni. E questo lo si vede
nella diffusione delle intolleranze alimentari e nella celiachia. Per
questo i nostri laboratori artigianali sono garanzia e presidio di
sostenibilità e di tutela per il consumatore”.
Un sistema, quello dei panifici sardi, costantemente sotto attacco da
parte del surgelato che arriva dall’estero o da altre regioni
d’Italia. Per questo sul pane fresco, Confartigianato Imprese annuncia
di voler riprendere l’azione per la reale e corretta applicazione
della legge regionale di tutela del pane varata nel 2016, i cui
effetti non sono tangibili. “La maestria dei panificatori e la
selezione delle materie prime sono ciò che rende unico il vero pane
artigianale, che si differenzia da quello decongelato o parzialmente
cotto. Per questo il pane fresco deve essere assolutamente
distinguibile da quello surgelato e precotto – sottolinea la Manconi –
è fondamentale riprendere quel lavoro interrotto per proteggere tutte
le attività di panificazione e migliorare l’informazione al
consumatore, continuando a mettere i fruitori nelle condizioni di
riconoscere subito il vero “pane sardo” e il “vero pane fresco” da
quello importato”. “Anche l’uso intelligente e strategico di questa
legge, è necessario per riprendere la “battaglia culturale” per
diffondere la cultura del pane nelle scuole, nelle mense e nel
comparto turistico evitare la forte aggressione di prodotti pronti o
semi pronti per dare un prodotto identitario che parli della nostra
tradizione. un legame importante è quello con il settore primario –
aggiunge la Manconi – lo abbiamo visto con la crisi del grano a
seguito delle turbolenze internazionali. dobbiamo tornare a presidiare
la filiera sin dal campo dando la giusta remunerazione a tutti
dall’agricoltore al panificatore e offrendo un prodotto che da
maggiori garanzie di sostenibilità anche etica”.
Per Confartigianato Sardegna è necessario proteggere l’attività di
panificazione da crisi e concorrenza sleale dovuta anche a un certo
tipo di panificazione abusiva sui pani tipici e tradizionali, come per
esempio nel carasau “fatto in casa”, poi venduto dappertutto.
“Non possiamo più tollerare le situazioni di abusivismo e di non
rispetto delle regole soprattutto chiediamo che si intervenga per
tutelare la salute dei cittadini e per rispetto nei confronti di
panificatori e rivenditori che pagano le tasse e si attengono alle
leggi – denuncia la panificatrice gallurese – oggi più che mai in
termini di sicurezza degli alimenti, e quindi disponibilità per i
cittadini di cibo sicuro, il fenomeno della vendita di pane abusivo è
un pericolo il suo commercio e somministrazione, al di fuori delle
regolari linee di distribuzione, non garantisce la sicurezza, perché
non si conoscono le materie prime utilizzate, le condizioni igieniche
dei luoghi di produzione e le metodiche di panificazione”.
Infine la riflessione sull’aumento dei costi delle materie, nonostante
la loro scarsità: “La crescita del costo delle materie prime, causato
da fattori complessi, fuori controllo a livello internazionale e
nazionale, sta generando aumenti incontrollati che però che sono
assorbiti in gran parte dalle imprese – conclude la Manconi – noi
artigiani della panificazione siamo i primi a risentire di quali
rialzi, compresi quelli elettrici, ma siamo anche quelli che producono
beni di prima necessità la cui produzione e distribuzione non può
essere messa a repentaglio, pena il rischio di gravi ripercussioni
sulla tenuta sociale. Ingiusto far mancare il pane alla popolazione.
Per questa ragione a chi governa suggeriamo interventi specifici per
far fronte ai rincari di farina, imballaggi, gasolio, attrezzi e
macchinari, evitando che questi aumenti si scarichino sui
consumatori”.
