GELATO – Coni, coppette, sorbetti e mille gusti diversi: la spesa
sarda per il gelato vale 43 milioni di euro. 98 laboratori e 400
addetti per l’economia più fresca dell’estate. Meloni e Serra
(Confartigianato Sardegna): “Prodotto artigianale che è riuscito a
destagionalizzarsi”.

Soltanto latte, uova, zucchero e frutta e tanta fantasia.

Una ricetta semplice, nutriente e genuina quella del gelato
artigianale che piace sempre più ai sardi e al resto degli italiani. E
per soddisfare la richiesta dei consumatori negli ultimi anni è
aumentato il numero delle gelaterie e anche quello dei gusti a
disposizione.

Dalla classifica più “fresca” dell’anno, tratta dal dossier
“Gelaterie: le imprese artigiane e la spese delle famiglie per i
gelati”, realizzata dall’Ufficio Studi di Confartigianato Imprese
Sardegna, su fonte ISTAT 2023, si scopre come nella nostra regione i
laboratori di gelateria siano 98 e impieghino circa 400 addetti in
totale. L’Isola è quindicesima a livello nazionale per numeri
assoluti: al primo posto la Lombardia con 1.007 realtà.

La spesa dei sardi per coni, coppette, granite, ghiaccioli e sorbetti
è di 43 milioni di euro, ammontare che pone l’Isola al 12 posto della
classifica dei più golosi, aperta dai lombardi con una spesa di 315
milioni di euro, seguiti dai laziali con 167 e dai veneti con 147. Va
considerato, in ogni caso, che il perimetro dell’artigianato del
gelato è comunque più ampio, coinvolgendo i segmenti delle pasticcerie
che producono dolci con il gelato e dei laboratori che producono
gelati senza vendita al dettaglio. In tal senso precedenti analisi
hanno valutato che il 43,8% della spesa delle famiglie è
intercettabile da parte delle gelaterie artigianali e micro e piccole
imprese a vocazione artigiana.

“L’eccellente numero di gelaterie artigiane e la richiesta sempre più
crescente di prodotto artigianale che si è progressivamente
destagionalizzato – sottolinea Giacomo Meloni, Presidente di
Confartigianato Imprese Sardegna – conferma che, nonostante tutto, i
sardi non rinunciano alla qualità e genuinità del prodotto realizzato
con materie prime rigorosamente fresche, senza conservanti ed additivi
artificiali, e lavorate secondo le tecniche tradizionali senza
insufflazione d’aria. Inoltre, i gelatieri artigiani sono sempre più
attenti a soddisfare particolari esigenze dietetiche o legate a
intolleranze alimentari della clientela”.

Secondo i gelatieri artigiani sardi, questa estate 2024 sta avendo un
andamento positivo, anche grazie alla fusione di innovazione e
tradizione che promette di attrarre sia i nuovi clienti sia quelli già
affezionati. Pesano un po’, sulle vendite, i rincari degli ultimi anni
(si parla di un +30% dal 2022 ad oggi) che sono dovuti principalmente
all’aumento dei costi delle materie prime; lo scorso anno era lo
zucchero, quest’anno altri ingredienti fra cui il cioccolato.
Purtroppo il prodotto artigianale, fatto con ingredienti freschi, è
sensibile alle oscillazioni del mercato e non c’è molto da fare.

Da una indagine condotta da Confartigianato Alimentazione, l’offerta
di gusti è quasi illimitata. Circa 600 quelli che si possono degustare
ma la lista è in continua evoluzione.

Tra le richieste dei sardi primeggiano “fragola”, “cioccolato” seguiti
da “nocciola”, “limone”, “crema”, “pistacchio” e “stracciatella” anche
se non perdono colpi neanche i sempreverdi “tropicana”, “limoncello”,
“tè verde”, “arcobaleno” o addirittura “loacker”. Per chi ha problemi
di dieta (uno su dieci), ecco il gelato alla soia. Nella nostra isola,
invece, crescono anche i gusti locali come “sebadas”, “mirto” e
“pardula” o persino i gusti al formaggio. Ma ci sono anche i gusti
cheesecake con crumble e cocco e anche “pane burro e marmellata” fatto
con il burro delle fattorie.

Però la classifica nazionale è scalata da nuovi gusti quali il
caramello, sia nella sua forma dolce che salata, che sta diventando un
protagonista nei menù delle gelaterie, funzionando bene sia da solo
che in combinazione con altri sapori. L’uso di erbe aromatiche e
spezie per infondere profumi intensi è un’altra tendenza emergente:
queste aggiunte non solo arricchiscono il sapore ma creano anche
un’esperienza gustativa più complessa e soddisfacente. Ma c’è anche un
importante ritorno ai classici con un twist moderno. Nonostante
l’innovazione, c’è anche un forte ritorno ai gusti tradizionali, con
una nuova attenzione alla loro autenticità e naturalezza. Gusti come
il limone, lo zabaione e persino il panettone stanno vedendo un
rinnovato interesse, spesso presentati con un tocco moderno che li
rende perfetti tutto l’anno.

E c’è qualcuno che si è specializzato anche in gelati per cani; in
collaborazione con i veterinari, è stato elaborato un gelato adatto ai
quattrozampe che conserva il gusto dolce, grazie al fruttosio, ma è
fatto con ingredienti che ai nostri amici a quattro zampe non creano
problemi. Non c’è zucchero e non ci sono latte e derivati, ma tante
fibre, riso e avena.

Sapori tradizionali, ingredienti sani e genuini e una lavorazione
artigianale rendono il gelato italiano un simbolo di bontà per gli
appassionati di tutto il mondo. Ma il suo confezionamento non sempre è
“artigianale” come viene comunicato.

“È proprio quell’aggettivo “artigianale” a fare la differenza nella
qualità – riprende Meloni – il gelato che nasce nell’azienda artigiana
è un prodotto di alto livello qualitativo, con ingredienti freschi e
naturali ed una tecnica di lavorazione assolutamente tradizionale.
Attenzione quindi, al corretto uso del termine che richiama alla
manualità e all’unicità delle produzioni dolciarie con caratteristiche
inequivocabili di freschezza”.

Per Confartigianato Sardegna, purtroppo, i casi di finto gelato
artigianale sono molti, più di quanto si possa credere. E questo
perché in Italia attualmente non esiste per legge una distinzione
delle varie lavorazioni: artigianale, industriale, semilavorato, ecc.
Il confine dunque è labile e spesso c’è chi se ne approfitta a danno
dei consumatori.

Ma che come si fa riconoscere un vero gelato artigianale?

Per gli esperti mastri gelatieri bisogna diffidare dai gelati con i
colori troppo accesi, perché quasi sicuramente non sono realizzati con
materie prime nobili. Un gusto pistacchio di colore verde smeraldo non
sarà realizzato certo con il pistacchio di Bronte, anche il gusto
fragola se è rosso brillante avrà sicuramente dei coloranti. Un altro
trucco per identificare un gelato artigianale è la cremosità: se il
gelato presenta cristalli di ghiaccio sarà stato scongelato e dunque
non artigianale.

“Oltre ad essere rinfrescante, gustoso e appagante per il palato –
aggiunge Daniele Serra, Segretario Regionale di Confartigianato
Sardegna – il gelato, se artigianale, è un dolce equilibrato, che
fornisce la giusta proporzione di proteine, grassi, zuccheri e, nel
caso dei sorbetti alla frutta, di vitamine. Un alimento ideale che
nasce da ingredienti freschi e genuini, e che, in quanto eccellenza
del territorio, va tutelato e difeso contro le contraffazioni presenti
sul mercato”. “Tra i prodotti lattiero-caseari freschi, il gelato
artigianale rappresenta l’eccellenza in termini di qualità e sicurezza
alimentare, che valorizza i prodotti agro-alimentari di ogni singola
regione e territorio – aggiunge Serra – infatti anche in Europa si sta
lavorando per tutelarlo con norme precise per favorire le scelte dei
consumatori sempre più orientate verso “alimenti sani, più nutrienti,
più gustosi e ottenuti con metodi tradizionali che non si ripercuotano
sull’ambiente e per sostenere la produzione di qualità rappresentata
dal gelato artigianale quale settore di competitività per l’economia
europea”.