Festa delle aiuole – Tavola Rotonda “Lievito madre: recupero e valorizzazione della panificazione tradizionale Algherese”,

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17 Agosto 2023, 08:17

Nell’ambito della FESTA DELLE AIUOLE 23, organizzata dal Comitato Area Sant’Agostino, domenica 20 agosto alle ore 19.30 si svolgerà ad Alghero (Largo Guillot) la Tavola Rotonda “LIEVITO MADRE: RECUPERO E VALORIZZAZIONE DELLA PANIFICAZIONE TRADIZIONALE ALGHERESE”, coordinata dall’Accademia Sarda del Lievito Madre e con la partecipazione del Prof. G. Antonio Farris (Presidente dell’Accademia Sarda del Lievito Madre), della Dott.ssa Marirosa Martinelli (Responsabile del Marchio di Qualità e delle Filiere Agroalimentari del Parco Regionale di Porto Conte), del Dott. Bruno Satta (già Responsabile Laore della filiera cerealicola), del Sig. Antonio Masia del Panificio Cherchi di Olmedo. Gli interventi saranno intervallati da qualche canzone di Angelo Maresca “Lo Barber” avente come tema conduttore IL PANE. Alla Tavola Rotonda seguirà una DEGUSTAZIONE GUIDATA dei pani tradizionali di Alghero preparati dalle abili mani di Antonio Masia.

La Tavola Rotonda si svolgerà seguendo il seguente filo conduttore:

La Sardegna, posta al centro del Mediterraneo, è sicuramente la regione del mondo a possedere il più alto numero di tipi tradizionali di pane, sia da tavola che cerimoniali. Questo è dovuto soprattutto:

alla sua spiccata vocazione cerealicola, legata, in particolar modo, alla coltivazione del grano e dell’orzo;
alla sua economia prevalentemente agro-pastorale e alla conseguente necessità di creare diversi tipi di pane che rispondessero a differenti necessità;
all’isolamento in cui storicamente si è venuta più volte a trovare e che ha spinto le popolazioni, ma anche le singole famiglie, a trovare delle soluzioni originali.
Alla necessità di collegare la trasformazione del grano in pane ai momenti importanti della vita.

La molteplicità di tipi e sottotipi di pani tradizionali, di tecniche decorative, di modellazioni e forme non si riscontra soltanto tra zone diverse dell’isola ma anche tra paesi geograficamente vicini. In ogni centro abitato, piccolo o grande, è individuabile e riconoscibile un ricco patrimonio di pani sia giornalieri che cerimoniali legati a rituali che si perdono nella notte dei tempi. La vita di ogni individuo, dalla nascita alla morte, e di ogni comunità era accompagnata e spesso contrassegnata dal pane e dai suoi riti di preparazione. In Sardegna, ancora oggi, è presente un ricco patrimonio di pani giornalieri, cerimoniali e di pani da conservare come simbolo di un avvenimento o come talismano.

La grande varietà dei pani è dovuta anche all’utilizzo di diversi tipi di sfarinati: in primo luogo semola di grano duro, ma anche d’orzo e in misura più ridotta di altri cereali e, in un passato di estrema povertà, anche di ghiande.

Da sempre (da quando è nato il primo pane lievitato, circa 4 mila anni prima di Cristo, e fino agli anni ’60 del secolo scorso) il lievito madre o pasta acida (llevat – pronuncia gliavàt, in algherese) ha rappresentato, insieme all’origine e alla qualità del grano, l’elemento che ha caratterizzato, anche dal punto di vista della tradizione e della tipicità, la qualità di un pane. Pertanto, il riproporre l’uso del lievito madre, unitamente agli sfarinati provenienti dal territorio in cui si producono i pani, soprattutto quelli tipici, non risponde solo ad un’esigenza culturale, ma soprattutto ad una necessità di tipo alimentare. Infatti il pane ottenuto in questo modo, rispetto a quello ottenuto con il lievito di birra e con grani provenienti da altre parti del mondo, spesso molto lontane, non solo è più buono ma esplica anche tutta una serie di funzioni positive sia dal punto di vista nutrizionale che salutistico.

Purtroppo dagli anni ’60 fino agli anni’90 del secolo scorso i pani tradizionali e tipici, ottenuti con grani coltivati in Sardegna, con il lievito madre e con i forni a legna subirono una forte contrazione. Ma l’aspetto peggiore è che tutta la memoria e la cultura plurisecolare legata all’arte panaria famigliare rischiava di essere perduta per sempre. Le cose cambiarono quando, alla fine degli anni ’90 del secolo scorso, diversi panificatori della Sardegna, sensibili ad alcuni risultati Tecnico-scientifici sui grani e sul recupero e riproposizione del lievito madre hanno proposto a famiglie e artigiani la reintroduzione dei pani tipici, quelli che avevano segnato la vita delle famiglie per centinaia di anni, ottenuti con gli sfarinati di grano duro coltivato in Sardegna e con l’uso del lievito madre.

Anche se lentamente ora si sta recuperando quell’arte che era da sempre patrimonio indiscusso dell’identità stessa delle famiglie. Un aspetto importante che lentamente si sta facendo strada nei consumatori, e che sta cambiando radicalmente il concetto stesso del mangiare, è il collegamento del prodotto pane con il suo territorio, attraverso la realizzazione delle cosiddette filiere corte: la coltivazione del grano, la sua trasformazione in sfarinati e, successivamente, in pane avvengono nello stesso territorio (importante la filiera corta proposta dal Parco Regionale di Porto Conte nella Nurra Algherese!)

Anche ad Alghero i pani tradizionali hanno subito la stessa sorte dei pani degli altri territori dell’isola: dopo la seconda guerra mondiale i forni comuni a legna hanno lasciato il posto ai forni elettrici gestiti da artigiani; le semola (lo sfarinato di grano duro) ha lasciato il posto alla farina (grano tenero), con la conseguente e inesorabile diminuzione della superfice coltivata a grano duro; il lievito di birra, venduto in panetti, nelle drogherie, ha sostituito completamente il lievito madre; contemporaneamente si sono persi tutti quei gesti e riti legati alla panificazione tradizionale la cui origine si perde in un passato molto lontano.

Nel corso di qualche decennio si è persa non solo la memoria dei pani tipici algheresi ma anche i loro nomi. Solo alcuni anziani ricordano il Pa punyat, il Pa orit, la Coca, la Semoleta e altri. Spesso è un ricordo sbiadito risalente alla loro infanzia.

Per fortuna negli ultimi anni alcuni panificatori (in particolare Antonio Masia del panificio Cherchi di Olmedo), dopo un periodo di riappropriazione di gesti lontani nel tempo, delle modalità di gestione del lievito madre e della necessità di utilizzare gli sfarinati di grano duro, stanno riproponendo quei pani che gli algheresi hanno mangiato per secoli e che hanno rappresentato la loro stessa cultura e identità Tuttavia il solo impegno di qualche panificatore non è sufficiente. Sono necessarie diverse azioni parallele:

in primo luogo una efficace politica agricola (in particolare cerealicola) regionale e nazionale che incentivi i prodotti agricoli del territorio. Anche a livello locale, le amministrazioni dovrebbero incentivare tutte quelle azioni tendenti al recupero dei pani tipici e il loro consumo specialmente nella ristorazione pubblica (mense scolastiche e di assistenza);
un’azione sinergica tra tutti i soggetti interessati, a diversi livelli e competenze, alla filiera del grano (agricoltori, mugnai, panificatori, pastificatori, associazioni di categoria, agenzie regionali, centri di ricerca sia regionali che nazionali, Università, ecc.), tendente, non solo a recuperare vecchie varietà con ottime caratteristiche agronomiche e nutrizionali, ma anche a selezionarne delle nuove;
una corretta e continua educazione alimentare, a partire dalle scuole dell’infanzia, tendente ad incrementare l’uso dei pani tradizionali (a km zero), ottenuti con varietà di grano coltivati in Sardegna, trasformati in pane con l’uso del lievito madre e con tecnologie rispettose delle materie prime;
l’istituzione anche in Sardegna di scuole di diverso grado, finalizzate alla formazione di giovani che vogliono intraprendere il “cammino” dell’arte bianca;
un radicale cambiamento culturale e professionale da parte del mondo della ristorazione che miri a considerare il pane non un elemento di decorazione del tavolo (spesso, tra l’altro, viene incluso nel coperto!), alla stregua di un qualsiasi vasettino di fiori, ma uno dei principali componenti dell’intero pasto. A tal fine i ristoratori, o chi per loro, devono saper proporre, in relazione al menù, diversi tipi di pane, saperli presentare e raccontare sotto l’aspetto culturale e sensoriale (pane di farina o di semola, pane a mollica o biscottato, pane tipico o generico, ecc.). Il pane, alla pari delle regole che accompagnano la scelta di una bottiglia di vino che viene stappata in presenza di chi l’ha ordinata, non va mai tagliato in assenza del cliente, il quale, tra l’altro, deve essere informato sulle diverse opzioni di scelta. Tutto questo richiede da parte dei ristoratori informazione e preparazione nella consapevolezza che il pane è sicuramente uno degli attori principali della tavola!

G, Antonio Farris