PANETTONE – Boom di vendite per il dolce natalizio. 50milioni di pezzi
in tutta Italia e nell’Isola si sperimentano i mille gusti del
prodotto artigiano. Rau (Confartigianato Alimentazione Sardegna):
“Rincari contenuti nonostante il boom del costo delle materie prime.
Comprate prodotti sardi nelle botteghe e rivendite dei vostri paesi”.
Il decalogo dei pasticceri di Confartigianato Sardegna per sapere se è
un prodotto veramente artigianale.

Classico o senza uva passa e canditi, con crema zabaione, glassa o
cioccolato, vegan o light; e ancora per i palati sardi ci sono quelli
al carciofo spinoso, alla pompia, alla vernaccia, allo gioddu, al
mirto, alle mele cotogne, all’abbardente, all’arancia o al mandarino.
Non dimenticando quelli che vincono premi in tutto il Mondo, che
stregano perfino le popolazioni cinesi, che hanno la certificazione
Kosher per i consumatori di fede ebraica, che fanno bella mostra di se
sulla 5° strada di New York o che vengono donati agli ospiti dei mega
grattacieli a Dubai.

Anche in Sardegna, qualunque sia il palato, il panettone artigianale
rimane sempre un must del periodo natalizio. Una ricerca realizzata da
Nielsen per la società Csm Bakery, dice come questo batta quello
industriale. La versione artigianale del noto dolce popolare
rappresenta il 52% del valore complessivo del comparto. In Italia,
secondo le previsioni l’Ufficio Studi di Confartigianato Imprese
Sardegna, se ne venderanno oltre 50mlioni di pezzi (oltre 26mila
tonnellate) per oltre 195milioni di euro, nonostante il post covid e
la crisi energetica ed economica, con un boom di crescita del 19,5%
rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso.

“Da qualche tempo, sempre più consumatori impazziscono per il
panettone artigianale – commenta Marco Rau, Delegato di
Confartigianato Sardegna per l’alimentare – non solo in Sardegna o nel
resto dell’Italia ma anche nel resto del Mondo come per esempio negli
Stati Uniti dove è diventato una vera e propria “ossessione”, con
fornai e pasticceri italiani a darsi battaglia per avvicinarsi ai
“gusti perfetti” per soddisfare ogni tipo di palato. Quindi, un
business interessante anche per le piccole imprese alimentari della
Sardegna. L’invito è quello di comprarlo nelle botteghe e rivendite
che trattano prodotti artigianali locali”. “E’ un dolce che
rappresenta l’orgoglio dell’artigianato alimentare sardo e italiano –
continua Rau – perché grazie all’ingegno, alla passione e alla voglia
di intraprendere e di investire, nonostante il rincaro delle materie
prime e dell’energia, il settore non si arrende e ha sempre lo sguardo
proiettato al futuro. E’ la tradizione che si tramanda, la cui
tipicità e unicità viene sempre più ricercata dagli utenti finali”.

Sulla produzione e vendita dei panettoni, pandori e di tutti gli altri
dolci tipici di Natale, ha però fortemente pesato sia l’energia, sia
l’inflazione sui prodotti che vengono utilizzati per la lavorazione di
pane e paste.

Secondo l’analisi dell’Ufficio Studi di Confartigianato Sardegna, che
ha rielaborato il risultato di una indagine UnionCamere, gli ultimi
dati dicono che la farina è aumentata del 33,8% tra ottobre-novembre
2021 e ottobre-novembre di quest’anno, l’olio EVO è cresciuto del 29%,
quello d’oliva del 43,6%, quello di semi vari 16,6%, il burro del
23,5% e lo zucchero del 19,4%.

“Nonostante tutto questo, l’aumento del costo medio di questi dolci
artigianali è stato solo del 7% – continua Rau – i clienti sanno bene
che da almeno 5-6 anni i nostri prezzi sono, praticamente, invariati e
che ci siamo autotassati e abbiamo fatto sacrifici in questo
lunghissimo periodo. Però non si può andare avanti con questa
situazione di continua penalizzazione del settore”. Per questo la
categoria vuole fare un’operazione verità per fare capire alla
clientela che sono le stesse imprese a essere danneggiate da questa
situazione di rincari che sta portando queste attività ad avere
l’acqua alla gola. “Il problema è che mentre gli aumenti imposti dai
nostri fornitori dobbiamo subirli in silenzio – rimarca il delegato
regionale per l’alimentazione – per noi è molto più difficile farli
digerire ai consumatori, avendo il contatto diretto col pubblico”

Le produzioni artigianali sperimentano un trend di grande crescita
(oltre il 14% l’anno) a discapito di quelle industriali. Mentre
l’export di panettoni e pandori italiani vale circa 500 milioni di
euro. Un mercato che solo nell’ultimo anno è cresciuto a doppia cifra
percentuale, ben al di sopra della media dell’export globale, che pure
ha registrato incrementi significativi (+8%).

“Se si fa presto a dire, e soprattutto, a scrivere “artigianale” sulle
decine, o centinaia, di tipi di panettoni messi in questo periodo a
disposizione in panifici, pasticcerie ed esercizi commerciali –
sottolinea Rau – più difficile è dimostrare la loro “genuinità
artigiana”. “Da questo punto di vista noi, come Associazione di
Categoria – rimarca il Delegato per l’Alimentare – stiamo lavorando
perché si arrivi sempre più a prodotti di “filiera corta”; abbiamo già
degli ottimi esempi in Sardegna sul pane di filiera locale, con il
grano coltivato, macinato, trasformato in prodotto da forno e
distribuito, tutto all’interno di qualche chilometro”. “La nostra
ambizione – conclude – inoltre, è quella di valorizzare maggiormente i
prodotti alimentari natalizi della tradizione sarda, al di là di
panettoni e pandoro; un riscoperta e valorizzazione di queste
produzioni, una fra le tante su pani arrubiu, vero precursore dei
moderni panettoni, potrebbe far tornare in auge le antiche
specialità, far nascere nuove imprese e contribuire a far crescere
l’economia locale”.

Le analisi nazionali di Confartigianato, dicono che i Paesi che più
amano i dolciumi italiani tipici delle festività sono prevalentemente
europei. In testa c’è la Francia, che ne importa per un valore
complessivo pari a 130 milioni di euro e, da sola, rappresenta più del
20% del totale esportato. A seguire Germania (circa 110 milioni di
euro, con un’incidenza del 18%) e Gran Bretagna (circa 60 milioni di
euro e un’incidenza di poco inferiore al 10%). Sempre per il Vecchio
Continente, si registrano ottime performance di Belgio (+24%), Polonia
(+15%) e Svizzera (+13,5%). Gli Stati Uniti si confermano il primo
Paese extraeuropeo per import di dolci natalizi italiani.

Secondo di pasticceri di Confartigianato Sardegna, i panettoni e i
pandori sono ancora considerati un’eccellenza gastronomica italiana e
ogni Paese, soprattutto durante le feste natalizie, ha le sue
tradizioni. Immancabili sulle tavole di ogni italiano tra dicembre e
gennaio, anche se adatti a qualsiasi periodo dell’anno, da qualche
tempo si trovano anche nella versione “estiva”, più leggeri e con
farciture ai frutti di stagione o al gelato.

Quindi, come riconoscere il vero prodotto artigianale sardo? L’unica
soluzione è leggere bene l’etichetta, che rappresenta una obbligatoria
e precisa “carta di identità”, all’interno della quale devono essere
riportati ingredienti e allergeni. Soprattutto, è necessario stare
attenti all’assenza di “agenti chimici” e conservanti o altri
ingredienti propri delle produzioni industriali in serie. I nostri
artigiani dolciari si sono accorti dell’importanza di una etichetta
“pulita” e, per questo, in maniera sempre più frequente, cominciano a
inserire le indicazioni relative alla provenienza degli ingredienti.
Pertanto il consumatore che cerca la vera artigianalità la deve
cercare a tutto tondo, dalla genuinità e freschezza degli ingredienti
di base (ad esempio farine rintracciabili e uova fresche) e di quelli
aggiunti (come l’uva passa e i canditi preferibilmente sardi), dal
procedimento di lavorazione che è lungo e laborioso a cominciare dalla
lievitazione, per, infine, andare a scegliere un prodotto che presti
attenzione anche alla confezione. Il packaging è, infatti, sempre più
un elemento distintivo e di valore, soprattutto se si tratta di un
dono natalizio.

Confartigianato Imprese Sardegna ricorda come, in ogni caso, che dal
2005 possono chiamarsi “panettone” e “pandoro” soltanto i dolci
natalizi che rispettano precise regole di produzione. Lo prevede il
Decreto 22 luglio 2005, adottato congiuntamente dal Ministero delle
Attività produttive e dal Ministero delle Politiche Agricole ed
entrato in vigore il 29 gennaio 2006, che stabilisce definizione,
forma, composizione e processi produttivi di queste specialità.
Soltanto i dolci realizzati secondo il disciplinare sancito dal
Decreto potranno utilizzare la denominazione riservata “Panettone” e
“Pandoro”.

Nonostante la normativa rappresenti un passo avanti per difendere i
consumatori, il rischio di truffe, trucchi e inganni è sempre in
agguato. Infatti, rimane il pericolo che vengano messi in commercio
prodotti che invece non rispettano la Legge e che, sempre in base al
Decreto, potranno essere venduti con denominazioni alternative quali,
ad esempio, “dolce di Natale”.

Il Decreto fissa anche i requisiti minimi per realizzare un panettone
o un pandoro ma non identifica le caratteristiche dei prodotti
artigiani. Di sicuro possiamo dire che il panettone artigianale non
potrà avere l’ambizione di rispettare i criteri minimi, ma anzi deve
garantire una qualità superiore. Quindi, per essere certi di
acquistare una vera specialità artigiana, lo ricordiamo ancora,
bisogna innanzitutto rivolgersi a laboratori e negozi di fiducia.
Inoltre, attenzione a leggere bene l’etichetta: le percentuali degli
ingredienti di panettoni e pandoro artigiani sono in genere superiori
rispetto a quelle minime stabilite dalla nuova legge. Quanto ai
prezzi, per panettoni e pandoro artigiani oscillano tra 15 e 20 euro
al Kg. Però, al di là delle nuove regole-base uguali per tutti i
produttori rimane la libertà per i pasticceri artigiani di arricchire
la qualità di panettoni e pandoro con la creatività e la fantasia che
da sempre li contraddistinguono